W ostatnim czasie coraz większą popularnością cieszą się wegańskie zamienniki wielu produktów pochodzenia zwierzęcego. Jako przykład takiej zależności można wskazać żelatynę i agar. Wiele osób zastanawia się nad wyborem tego artykułu o tajemniczo brzmiącej nazwie właśnie ze względu na to, że ma on roślinne pochodzenie i do jego wytwarzania nie wykorzystuje się zwierząt. Kwestia agar a żelatyna zajmuje zatem przede wszystkim myśli osób, które są na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej. Przekonaj się zatem, co to jest agar, z czego się go wytwarza i w jaki sposób powinno się go używać.
Co to jest agar?
Zanim przystąpisz do gotowania, warto dowiedzieć się, co kryje się pod nazwą agar – co to jest tak właściwie i z czego się go produkuje? Odpowiedź na to pytanie jest bardzo prosta. Tym określeniem nazywa się bowiem naturalną substancją żelującą, która z powodzeniem może zastąpić żelatynę w wielu artykułach spożywczych. Stanowi ona główny składnik ścian komórkowych pewnych alg morskich, które występują u wybrzeży Japonii. Ma ona zatem pochodzenie roślinne i jest przez to doceniania przez osoby, które z różnych przyczyn nie jedzą mięsa i innych produktów odzwierzęcych. Warto też zaznaczyć, że agar należy do wielocukrów, czyli polisacharydów. Można się też głębiej zastanawiać, z czego jest agar. Jego skład to mieszanka agarozy i agaropektyny.
Istotnym pytaniem jest także to, czy agar jest zdrowy. Odpowiedź brzmi – tak, to jeden z najzdrowszych dostępnych na rynku zagęstników. Ma on bowiem w sobie sporo błonnika, a także witamin i składników mineralnych. Jego spożywanie korzystnie wpływa zatem na pracę układu pokarmowego.
Agar a żelatyna: różnice
Wiesz już, co to jest agar i że służy jako roślinny zamiennik żelatyny. Warto też poznać różnice, jakie pojawiają się między tymi dwiema substancjami. Przede wszystkim będzie to ich pochodzenie. Żelatynę produkuje się przy użyciu skóry, kości i ścięgien zwierzęcych. Poddawane są one procesowi hydrolizy, czyli wydzielenia z nich cząsteczek kolagenu poprzez rozerwanie wiązań między jego cząsteczkami. Wykorzystuje się do tego gorącą wodę lub specjalne kwasy. Agar z kolei pozyskiwany jest ze wspomnianych alg morskich, przy jego wytwarzaniu nie cierpi zatem żadne zwierzę. Odpowiedź na pytanie agar czy żelatyna jest zatem prosta i zależy przede wszystkim od tego, czy w swojej kuchni stosujesz produkty pochodzenia zwierzęcego.
Różnice pojawiają się także po zastosowaniu tych dwóch substancji. Przy użyciu żelatyny żywność staje się dość galaretowata. W przypadku agaru deser zyska zdecydowanie bardziej stałą formę. Będzie on jednak zdecydowanie mniej sprężysty. Agar nie wymaga także przechowywania w lodówce, tężeje on bowiem już w temperaturze około 35 stopni Celsjusza, żelatynę za to najczęściej przechowuje się w chłodzie przez kilka czy nawet kilkanaście godzin.
Agar-agar: jak używać?
Agar to produkt służący do żelowania lub zagęszczania innych artykułów spożywczych. Nie ma on smaku czy zapachu, może być zatem dodawany do przetworów bez ryzyka, że zmieni on ich walory smakowe. Zatem wykorzystuje się go do wykonywania między innymi galaretek, musów, puddingów czy też innych deserów. Z jego pomocą może powstać na przykład polewa lustrzana na tort czy też barwnik spożywczy w proszku. Bezbarwny produkt można bowiem nasycić wybranym kolorem. Niektórzy stosują go także w daniach wytrawnych, na przykład jako zagęstnik do zup czy sosów.
Jak używać agar-agar? Bardzo prosto – wystarczy go rozpuścić w ciepłej wodzie. Tak przygotowaną substancję następnie dodaje się do wybranego przysmaku, na przykład do galaretki, domowych żelek czy też polewy lustrzanej. Potem konieczne jest odczekanie pewnego czasu, by całość mogła stężeć. Obchodzi się z nim zatem w podobny sposób, co z żelatyną, ale tężenie agaru odbywa się szybciej i nie jest wymagana do tego lodówka.
Niektórzy zastanawiają się też, czym zastąpić agar-agar, jeśli nie masz go pod ręką. Na rynku dostępne są jeszcze inne wegańskie zamienniki żelatyny. Należy do nich między innymi pektyna, tapioka czy żel jabłkowy. Produkty te także można stosować w takim samym celu, co agar i są bezpieczne dla osób na diecie roślinnej. Rynek wegańskich zamienników nieustannie się powiększa i pojawiają się dzięki temu zupełnie nowe możliwości w gastronomii czy cukiernictwie.
Ile agaru, zamiast żelatyny stosować?
Istnieje jeszcze jedno ważne zagadnienie, jakie obejmuje sobą kwestia agar a żelatyna – proporcje, jakie należy stosować w przypadku używania pierwszej substancji zamiennie w stosunku do drugiej. Kiedy wiesz już, jak używać agar-agar, to czas do zapoznania się z ilością produktu, jaką musisz dodać do dania w zastępstwie dla żelatyny. Najczęściej rozwiązanie zagadki, ile agaru, zamiast żelatyny powinno się znaleźć w deserze, powinno się znaleźć już w przepisie. Jeśli jednak nie ma w nim tej informacji, to najczęściej przyjmuje się, że na jedną łyżeczkę żelatyny stosuje się od połowy do aż dwóch łyżeczek agaru. Często dodaje się go po prostu na wyczucie, zwłaszcza gdy ma się już pewną praktykę w pracy z nim.
